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酱香型明升m88.com高温堆积工艺机理及次序酒产酒剖析研讨(下)
2018-09-30 10:41:41   来历:《明升备用网址》   作者:刘民万 潘学森 尹凤玮 葛瑞兰   



 

2、堆积进程微生物群落结构改变的研讨

以酱香型明升m88.com堆积酒醅为研讨目标,选用分子生物学高通量测序技能对酱香型明升m88.com出产进程中不同堆积时刻点、不同堆积空间点的酒醅华夏核及真核类微生物的群落结构以及空间散布规则进行研讨,为改善和优化堆积工艺,进步酱香明升m88.com质量供给理论指导。

2.1以不同堆积时刻点、不同堆积空间点酒醅样品为试验目标,剖析堆积进程酒醅华夏核类微生物群落结构改变状况

各次序堆积前期酒醅样品跟着次序的增多,表层部位的原核类微生物的品种从50种上升至267种,出现上升的趋势,可是到堆积后期,各次序酒醅华夏核类微生物品种大部分出现下降趋势,在100~150个种的范围内。

各次序堆积进程中,面层部位酒醅样品原核类微生物的品种根本坚持在100~150个范围内,跟着堆积时刻的增多,除第三、第七两个次序以外,原核类微生物出现品种下降的趋势;堆心堆积前期、堆积后期,微生物的品种大致出现相等趋势。

表层堆积前期,跟着次序的增多,表层微生物的数量出现上升趋势。而堆积后期,表层微生物的数量出现的趋势是先增多后削减。

堆积后期,“出好酒”次序表层部位的细菌数量相对较高。面层、堆心各次序堆积后期较前期,微生物的数量都出现下降趋势。

第四次序堆积进程中优势原核类微生物群落结构散布状况,除Others外,不动杆菌属、根瘤菌属等4个属类细菌相对丰度较高。不动杆菌属是具有呼吸和发酵代谢作用的细菌,最适生善于37~39℃环境中,从葡萄糖和其他碳水化合物中代谢产酸。该菌在堆积前期,表层与堆心方位含量较高,面层部位较少。

堆积后期,表层部位没有发生较大的改变,面层部位较前期含量有所升高,而堆心方位含量有所下降。

根瘤菌属适合生长在温度为25~30℃的环境中,能够运用糖类化合物代谢产酸。该菌属主要在堆积前期表层部位含量较高,跟着堆积时刻的延伸,该菌的含量逐步削减。Serpens相对丰度在堆积前期面层部位与堆积后期表层部位较高。

2.2选用分子生物学高通量测序技能,对各个次序堆积进程中,不同时刻点、不同空间点酒醅样品中真核类微生物的群落结构改变状况进行剖析

各次序堆积酒醅中优势真菌菌属主要为假丝酵母属、红酵母属、棒孢酵母属、孢圆酵母属、酵母属、德巴利氏酵母属、嗜热子囊菌属、丝衣菌属等14种,不知道菌属Wickerhamomyces、Trichomonascus2种。其特性多具有较强的酒精发酵才能及较强的糖化力。

第四、五次序酒醅样品中真核类微生物数量较高于其他次序。该次序对应与传统酱香型明升m88.com“出好酒”次序,是真核类微生物数量较高的原因。

3、酒醅挥发性风味物质改变研讨

用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法对酱香型明升m88.com堆积不同时刻点、不同空间点酒醅的挥发性物质进行剖析检测。

从酱香明升m88.com堆积酒醅中定性检测出挥发性风味化合物100多种,其间醇类物质23种,醛类物质12种,酸类物质15种,酯类物质42种,酚类物质7种,其他类物质39种。检出酯类风味化合物最多,然后是醇类、有机酸类。

见表6、表7。

前两次序醇高酚类高酸低,与终究蒸馏所得酱酒中前两次序酒较苦涩有关;进入第三、四、五、六次序,酸相对含量上升,使得堆积酒醅中醇醛酸酯到达相对平衡,与终究蒸馏所得酱酒质量较优有必定相关。

终究两个次序,醇高酯高酸低,与终究蒸馏所得酱酒焦糊味重、不和谐相共同。酱香型明升m88.com“出好酒”次序风味化合物品种最多,证明酱香明升m88.com堆积进程不仅是微生物的富集与挑选,代谢进程也产生了必定量的呈香呈味物质。出好酒次序堆积酒醅风味特征为醇低酸高酯平衡。

堆积后期风味物质比前期有所增多,但起伏较小,酱香明升m88.com堆积酒醅中检测出挥发性风味化合物与制品酒香气成分的品种是高度重合的。

经OAV剖析,我公司酱香制品酒重要香气成分有16种,制品酒重要香气成分都能在堆积酒醅中检测出!

见表8。

4、池内发酵、蒸馏、储存工艺的改善

除掉高温堆积工艺机理研讨外,咱们还重视改善池内发酵、蒸馏、储存工艺,不断进步酱香酒质量水平。

池内发酵是堆积发酵的后续,中心是温度办理以完成高温发酵的意图,即合理入温、及时封池跟窖、定时测温、分层出池,环环相扣。

入池是堆积完毕将堆积醅翻拌、装池的进程,人工入窖,禁止运用行车,动作要敏捷,边翻拌边入窖,将糟子结块拍碎,入窖上、中、下各部位均匀共同。

多年实践标明,入池时刻与入池温度密切相关:若入池过快,醅料热气发出不行,会导致入池温度偏高或部分偏高,产酒刺激性强且易带苦味;若入池太慢,醅料降温过度,冬天易受冻害,入池后升温缓慢,产酒风味不正、出酒量偏少。所以咱们将时刻控制在2h左右。约一天后,面层糟已升温、手感有热气时,即撒曲粉、再撒10cm酒糟,用硬泥封窖并结壮,冬天掩盖草栅进行保温。窖池办理由专人担任,每天查看窖池状况,将窖边、窖顶裂缝压紧,坚持窖泥不干不裂。前两周每周踩池边两次,之后每周一次。期间抽取部分池子丈量品温,了解发酵动态,必要时采纳相应的方法,使发酵温度契合工艺要求,确保醅料能充沛发酵。前几年池内发酵期往往缺乏1个月,原因是堆积时刻挤占了池内发酵时刻,咱们经过添加休班的方法较好地处理了这个问题。

出池方面规则由出池人员人工挖醅、装入抓斗里再运至甑锅邻近,这样就避免了上下醅混抓混蒸现象,确保了酱香、醇甜、窖底单体酒的典型性。

蒸馏环节,随起随蒸,一窖多甑,分层蒸馏,摘酒严把质量关,边摘边尝,分表层酱香、酱香、醇甜、窖底四种单体酒分型入库。在确保装甑轻、松、匀、薄、平的基础上,为使易溶于水的杂环类呈香呈味物质更多地拖带到酒中,需严格控制馏酒温度。冷却水量与酒气馏出相匹配,在馏酒进程中温度根本坚持在38-42℃间。为此,冬天采纳提早开蒸汽预热罐内水的方法,处理了北方冬天馏酒温度不合格的问题。

近十几年来,经整体酿酒出产技能人员的尽力,我公司酱香原酒历年原酒出酒率合格、次序酒结构合理、原酒风味特征显着、微量成分和谐,完成了优质高产,见图4、图5。并归纳运用常温仓库储存、地窖储存、窟窿恒温储存手法,科学勾调,所产制品酒具有酱香杰出、幽雅细腻、进口和婉、落口浑厚饱满、空杯留香耐久的感官特色,香与味天衣无缝,柔雅风格显着,深受广阔顾客的厚爱。

修改:王丹

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